Beco do Gourmet
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Molho Pomodoro do Bruno Chimisso
Muita gente aqui na cidade do Rio Grande conheceu o Bruno Chimisso, aquele italiano simpático dono do restaurante A Cigana, na Galeria Conde. Ele fazia maravilhas na cozinha e servia um molho pomodoro dos deuses, além de outras receitas maravilhosas. Depois do seu falecimento acho que muitas das suas receitas perderam-se para sempre. Entretanto, uma amiga havia ganho dele duas receitas, a de molho pomodoro e uma de farofa de pão com alho frito, que é uma delícia. Como o mundo dá muitas voltas, esta pessoa, que é também minha amiga, cedeu-me estas receitas em troca de uma que eu guardava a sete chaves (e continuo guardando), pela qual ela é apaixonada. Como na política, na vida a gente tem que fazer concessões, uma espécie de "toma lá, dá cá". Por este motivo, possuo hoje também essas duas receitas maravilhosas, que estou postando aqui no blog. Espero que todos façam um bom proveito delas.
Vamos às receitas:
MOLHO POMODORO DO BRUNO CHIMISSO
Ingredientes:
1 kg de tomates bem maduros, de preferência, italianos, sem pele, picados com as sementes
1 cabeça de alho esmagado e bem picado
1/2 de xícara de azeite de oliva
1 colher de sopa bem cheia de extrato de tomate Elefante ou 2 colheradas de catchup picante de boa qualidade
Gotas de Tabasco ou outro molho de pimenta forte ao gosto
1 colher de chá de açúcar ou 1 colher de sopa de cachaça para atenuar a acidez do tomate
1 cubo de caldo de frango ou 1 colher de chá de caldo de frango em pó
1 colher de sopa de sobremesa (ao gosto) de orégano seco ou se preferir, um punhado de manjericão bem picado.
Modo de preparo:
Refogue o alho esmagado e bem picado no azeite sem deixar dourar. Em seguida lance dentro os tomates sem pele, mas com as sementes, picados grosseiramente e deixe ferver em fogo médio até começar a encorpar. Depois acrescente o caldo de frango, o orégano, o açúcar ou a cachaça e o extrato de tomate ou o catchup e deixe reduzir. Durante o cozimento mexa o molho eventualmente para não pegar. Quando notar que fica uma leve camada de azeite por cima, o molho está pronto. No caso de usar manjericão fresco, deixe para colocá-lo depois de apagar o fogo.
FAROFA DE PÃO PARA MASSAS E SALADAS
1. Rale uma cuba inteira de processador (cerca de dois pratos fundos, bem cheios), de pão dormido, com o disco ralador de furos redondos grandes ou um pão de fôrma inteiro, dormido (pão velho). Reserve. Pode usar um ralador manual com furos grandes. O pão deve ficar bem esfarelado.
2. Coloque 1/2 xícara de azeite de oliva a esquentar numa wok grande e funda.
3. Ponha no azeite 1 cabeça de alho bem picada e deixe fritar em fogo médio/baixo, sem deixar dourar demais, só levemente, jamais, queimar.
4. Retire todo o alho com uma escumadeira, deixe escorrer bem e ponha sobre folhas de papel toalha absorvente e deixe-o secar bem. Enquanto isso...
5. Ponha o farelo de pão ralado no azeite quente da wok e vá mexendo com uma espátula até que fique com o aspecto de farofa para churrasco, embebida no azeite. Não pode ficar empastada e sim, quase seca, farofenta.
6. Enquanto refoga tempere com 1 colher de sopa de orégano, 1 envelope de SAZÓN branco para arroz, ½ colher de chá rasa de sal, 1 colher de chá rasa de pimenta-do-reino em pó e ¼ de colher de chá de glutamato monossódico (AJINOMOTO).
7. Mexa sempre com a espátula ou escumadeira, em fogo bem baixo, deixando dourar muto levemente.
8. No final, apague o fogo, coloque o alho frito reservado, que deverá estar bem crocante, misture bem e deixe esfriar antes de embalar em vidros fechados.
9. Use sobre saladas ou massas ou use-a para empanar carnes, frango e frutos do mar fritos à milanesa. Pode substituir o orégano por salsa picada ou seca ou outras ervas.
10. Pode misturar à farofa (depois de fria), um pouco de parmesão ralado. Neste caso não ponha sal, use só o SAZÓN.
19:50 | Link permanente | Comidas e bebidas17 de maio
Massa com Cogumelos e Tomates
MASSA COM COGUMELOS E TOMATES
Esta receita deve ser feita com cogumelos frescos
Ingredientes:
(4 pessoas)
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
5 dentes de alho, fatiados
250 g ou mais de cogumelos frescos, fatiados (shiitake, pleurotus, champignons, shimeji ou uma mistura deles)
½ colher, de chá de flocos de pimenta calabresa
1 colher de chá de sal
¼ de xícara de vinho branco
5 tomates firmes, sem pele, picados
4 colheres de sopa de manjericão fresco, picado grosseiramente
queijo parmesão, ralado grosso, na hora
1 pacote de 500 g de massa tipo fettuccine ou tagliatelli (pode ser verde, de espinafre ou multi-colorida)
Modo de preparo:
Cozinhe a massa al dente, em 5 litros de água salgada.
Enquanto isto, em uma frigideira grande, aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente os cogumelos e cozinhe por alguns minutos, mexendo de vez em quando, até dourar bem. Tempere com sal e os flocos de pimenta. Junte o vinho e deglace a frigideira (esfregando o fundo com uma espátula reta, de madeira ou silicone, para soltar os resíduos do fundo), deixando ferver até reduzir o líquido pela metade.
Junte o manjericão e os tomates, picados, à frigideira. Cozinhe por mais 2 minutos.
Escorra a massa e misture-a ao molho, dentro da frigideira, rapidamente, junto com um pouco de queijo parmesão ralado grosso, na hora. Retire do fogo e transfira para um prato grande. Sirva acompanhado de mais queijo parmesão, ralado na hora e diretamente sobre o prato já servido. Tudo muito quente, inclusive os pratos, que devem ter ido ao forno ou sido mergulhados em água fervendo, para irem a mesa bem quentes. Avise os convidados da temperatura dos pratos.
Dica: Nos supermercados você encontra embalagens de mix de cogumelos frescos.
0:20 | Link permanente | Comidas e bebidas09 de fevereiro
CRIOULO DOIDO, uma torta de sorvete
Esta torta de sorvete é uma maravilha. Já a preparei inúmeras vezes, mas duas delas foram muito marcantes. Preparei-as na cidade do Rio Grande onde resido e as levei (foram 4 tortas no total, 2 em cada viagem) congeladas, até a cidade de Torres a 550 km de distância. Reforcei o congelamento em Porto Alegre, onde dormimos uma noite, e elas chegaram lá, perfeitas. Interessante foi o fato de eu ter guardado segredo e te-las apresentado à mesa sem o menos aviso. Os amigos não queriam acreditar, primeiro, que fosse eu quem as tivesse preparado e em segundo lugar, lhes custava crer que eu havia conseguido conserva-las congeladas em uma viagem tão longa. Mas isso é outra história, que não vou contar como fiz. Mas não deu trabalho nenhum.
Vale a pena tentar faze esta torta, pois ela é chiquérrima e muitíssimo saborosa. Surpreende a todos.
Não se assuste com a aparente complexidade. Leia atentamente umas três vezes a receita, para entende-la bem, separe os ingredientes e...mãos à obra. Aconselho a faze-la empilhada, como torta fria, que é mais fácil.
CRIOULO DOIDO, UMA TORTA DE SORVETE. Acho que ele vem a ser o marido da famosa NÊGA MALUCA.
Ingredientes para o macron:
5 claras de ovos grandes ou 6 médios
5 colheres de sopa bem cheias de açúcar refinado
200 g de nozes bem moídas (em farinha, tipo Pecanita)
2 colheres de sopa bem cheias de farinha de rosca (farinha de pão torrado)
1 colher de chá de fermento químico em pó
Modo de preparo do macron: Bata as claras em neve e junte o açúcar aos poucos, como para merengue. Misture a mão nas claras, usando uma espátula de silicone, as nozes e a farinha de pão misturada com o fermento. Coloque em uma assadeira de 40 x 25 cm forrada com papel manteiga, untado com manteiga, óleo ou margarina. Bata bem a assadeira sobre a mesa e alise a superfície com espátula ou as costas de uma colher para que fique com a espessura uniforme. Asse por 15 minutos em forno baixo (160º C), pré-aquecido, sem deixar dourar. Retire e deixe esfriar. Com a ajuda de uma espátula ou faca corte em 4 fatias iguais, de 25 cm x 10 cm. Leve a fôrma ao refrigerador com as fatias já cortadas. Não as retire da assadeira nem do papel. O macron é muito delicado, manuseie com cuidado. Pode deixa-lo inteiro se desejar enrolar em rocambole. Assim cortado fica montado como uma torta fria.
Ingredientes para a mousse:
200 g de cerejas ao marrasquino, escorridas e bem picadas, mais 10 inteiras para decoração
1 lata de creme de leite sem soro ou a mesma quantidade de nata a granel, com 35% de gordura
250 g de chocolate meio amargo derretido em banho-maria ou no microondas na potência média (50%)
3 ovos separados, claras e gemas
6 colheres bem cheias de açúcar refinado
Modo de preparo: Ao chocolate derretido junte o creme de leite na temperatura ambiente, misturando bem com um batedor tipo chicote (fouet). Bata as claras em neve com metade do açúcar. Bata as gemas com a outra metade do açúcar. Misture tudo, mais as cerejas picadas, sem bater, sempre usando o fouet. Refrigere de um dia para o outro ou deixe uma hora no freezer antes de montar, para que a mousse fique bem firme e não escorra.
Montagem: Retire com cuidado, da assadeira que está no refrigerador, uma das fatias de macron. Coloque esta fatia no centro de um prato retangular e estreito, próprio para torta fria. Com ajuda de uma espátula, cubra-a com a mousse bem gelada. Faça isso com as demais fatias, alternando: mousse e fatias, terminando com a última fatia, todas empilhadas uma em cima da outra. Seja bem rápido para que a mousse não esquente. Gele todos os instrumentos, espátulas etc. e não use as mãos, que são quentes. Cubra rapidamente o conjunto todo com o resto da mousse, inclusive as laterais e as cabeceiras. Fica com o feitio de uma torta fria. Decore com as 10 cerejas inteiras, uma para cada fatia a ser cortada e leve a gelar no freezer. Retire do freezer uns 10 minutos antes de servir e corte em fatias de 2,5 cm, deixando uma cereja em cada fatia. É uma torta de sorvete.
O macron pode ser usado inteiro, sem cortar, recheado com metade da mousse e enrolado como um rocambole com a ajuda do papel em que foi assado, depois, coberto com o restante da mousse, enfeitado com as 10 cerejas e servido bem gelado.
Serve 10 fatias.
18:33 | Link permanente | Comidas e bebidas13 de novembro
MOLHO AGRIDOCE COM ABACAXI E AMENDOIM
Domingo passado, dia 7 de novembro de 2009, fui assistir a um curso de molhos ministrado pelo Chef Alan Chaves de Porto Alegre. Ele é vegan, ou seja, é mais do que vegetariano, não come nenhum de origem animal. Ele não come nem manteiga. Os vegans costumam comer margarina, que não tem origem animal, às vezes sem saber que estão comendo um produto quase plástico, que está a uma molécula de distância da mesma substância com que são fabricadas as sacolas de supermercados. A diferença é uma molécula de hidrogênio. Muitos vegans preferem margarina a um produto natural como a manteiga, que não abate nenhum animal para ser produzida,, ao contrário, só provoca carícias nas tetas das vacas, o que deve ser agradável. E o queijo!?, Dá para acreditar que alguém não coma queijo? Eu hein, que sou um rato!
Mas vamos à receita, que foi levemente modificada. Afinal eu sou ou não sou um gourmet? E gourmet que se preze não copia, cria, inventa.
MOLHO AGRIDOCE COM ABACAXI E AMENDOIM
1 xícara de Molho Pomodoro do Bruno Chimisso, receita postada neste mesmo dia
1/2 xícara de vinagre de maçã, mas pode ser outro vinagre branco, de álcool, de vinho branco ou de arroz, mas o de maçã é o melhor
3 colheres de sopa de shoyu de boa qualidade, no mínimo o Sakura Premium
1/2 xícara de açúcar cristal ou refinado (eu prifiro o cristal que tem mais sabor)
Modo de preparo:
Ponha tudo numa frigideira funda, leve ao fogo médio. Deixe o álcool do vinagre evaporar e o molho encorpar um pouco, ficando bem homogêneo e reduzido.
Neste ponto pode colocar um pouco de gengibre picado bem fininho, uma pitada de cravo em pó ou anis estrelado, que pode ter sido colocado inteiro no início do cozimento e depois, retirado do molho. Se usar anis, não use o cravo e vice-versa. Bem no final do cozimento coloque abacaxi fresco picado (pode ser em conserva, mas não fica tão bom) e um punhado de amendoim torrado sem sal. Parte deste amendoim pode ser colocado bem moido e o resto, inteiro.
Este molho combina bem com macarrão oriental, mas pode ser servido com carnes brancas, como porco e frango.
É tão bom que dá para ser consumido às colheradas, como sobremesa.
Guarde-o por poucos dias no refrigerador por causa do abacaxi, que pode azedar. Não deve ser congelado. 18:04 | Link permanente | Comidas e bebidasMOLHO POMODORO DO BRUNO CHIMISSO
Quem sempre morou na cidade do Rio Grande e tem mais de 40 anos de idade, deve lembrar dos dois irmãos Duílio, o mais velho e o Bruno Chimisso, ambos donos de restaurantes italianos. O Duílio era proprietário do Haiti e o Bruno, do A Cigana. Nunca entendi como é que dois italianos puseram nomes tão "nada a ver" nos seus restaurantes.
Mas o assunto não é este e sim, as receitas que o Bruno nos legou.
Eu me dava bem com os dois, inclusive a família do Duílio era minha cliente (sou dentista), mas naquele tempo eu não me interessava como hoje pela gastronomia e nunca pedi a eles que me ensinassem a fazer os pratos que apresentavam nos seus restaurantes.
Há pouco tempo, minha mulher, conversando com uma amiga, descobriu que ela sabia duas das receitas "secretas" do Bruno. Telefonei-lhe e ela ensinou-me as duas. Nada misterioso, mas nas coisas simples estão os grande tesouros.
Primeiro vamos ao
MOLHO POMODORO DO BRUNO CHIMISSO
Ingredientes:
1 kg de tomates bem maduros, de preferência, italianos, sem pele, picados com as sementes
1 cabeça de alho esmagado e bem picado
1/2 de xícara de azeite de oliva
1 colher de sopa bem cheia de extrato de tomate Elefante ou 2 colheradas de catchup picante de boa qualidade
Gotas de Tabasco ou outro molho de pimenta forte ao gosto
1 colher de chá de açúcar ou 1 colher de sopa de cachaça para atenuar a acidez do tomate
1 cubo de caldo de frango ou 1 colher de chá de caldo de frango em pó
1 colher de sopa de sobremesa (ao gosto) de orégano seco ou se preferir, um punhado de manjericão bem picado.
Modo de preparo:
Refogue o alho esmagado e bem picado no azeite sem deixar dourar. Em seguida lance dentro os tomates sem pele, mas com as sementes, picados grosseiramente e deixe ferver em fogo médio até começar a encorpar. Depois acrescente o caldo de frango, o orégano, o açúcar ou a cachaça e o extrato de tomate ou o catchup e deixe reduzir. Durante o cozimento mexa o molho eventualmente para não pegar. Quando notar que fica uma leve camada de azeite por cima, o molho está pronto. No caso de usar manjericão fresco, deixe para colocá-lo depois de apagar o fogo.
Costumo fazer sempre duas receitas ao mesmo tempo para que me sobre molho, que congelo em cubetas para gelo e depois coloco os cubos de molho dentro de um saco do tipo ZIP, fecho-o bem e conservo-o no freezer. Quando necessito de determinada quantidade de molho, é só pegar alguns cubos e colocar diretamente no preparado que esteja fazendo. Prático, não? Alliás, aqui vai uma dica: Para quem gosta de usar molho de tomate industrializado, prefira os de caixinha ou os de sachê e faça o seguinte; congele, abra a embalagem com uma faca ou tesoura, enrole o produto congelado em filme plástico e quando precisar de um pouco dele, corte o necessário com uma faca aquecida direto na chama do fogão. Desta forma você livrar-se-a daquele inconveniente de tentar usar u ma embalagem aberta, guardada no refrigerador e constatar com tristeza e raiva que acabou de despejar na sua panela uma porção de molho todo mofado, completamente estragado. Daí não tem conserto; primeiro porque você já estragou a comida que estava fazendo e segundo, porque mesmo que tente começar do zero, terá que sair para comprar outra embalagem. de molho.
Mas vamos à segunda receita do Bruno, que é uma farofa de pão temperada com sal e orégano, bem apropriada para ser espalhada na superfície de qualquer tipo de sopa-creme ou consomê ou mesmo sobre saladas prontas a ser servidas. Coloque só na hora, para manter a crocância.
Mas vamos à receita
FAROFA DE PÃO PARA MASSAS E SALADAS
Rale uma cuba inteira de processador (cerca de dois pratos fundos, bem cheios), de pão dormido, com o disco ralador de furos redondos grandes ou um pão de fôrma inteiro, dormido (pão velho). Reserve. Pode usar um ralador manual com furos grandes. O pão deve ficar bem esfarelado.
Coloque 1/3 a 1/2 xícara de azeite de oliva a esquentar numa wok grande e funda, dependendo da quantidade de pão ralado.
Ponha no azeite 1 cabeça de alho bem picada e deixe fritar em fogo médio/baixo, sem deixar dourar muito, só levemente, jamais, queimar.
Retire todo o alho com uma escumadeira, deixe escorrer bem e ponha sobre folhas de papel toalha absorvente. Reserve.
Ponha o farelo de pão ralado no azeite quente e vá mexendo com uma espátula até que fique mais ou menos com o aspecto de farofa para churrasco. Não pode ficar empastada e sim quase seca, farofenta.
Enquanto refoga tempere com 1 colher de sopa rasa de orégano, 1 envelope de SAZÓN branco para arroz, ½ colher de chá rasa de sal, 1 colher de chá rasa de pimenta-do-reino em pó e ¼ de colher de chá de glutamato monossódico (AJINOMOTO).
Mexa sempre com uma escumadeira, em fogo bem baixo, deixando dourar levemente.
No final, apague o fogo, coloque o alho frito reservado, que deverá estar bem crocante e misture bem.
Use sobre saladas ou massas ou use-a para empanar carnes ou frutos do mar à milanesa. Pode substituir o orégano por salsa picada ou seca ou outras ervas.
Pode misturar à farofa (depois de fria), um pouco de parmesão ralado. Neste caso não ponha sal, use só o SAZÓN.
Estou tão viciado nesta farofa que de vez em quando assalto a geladeira, abro o pote onde está herméticamente acondicionada e sirvo-me de uma colherada. Não dá para resistir e tenho certeza de que você vai encontrar mil usos para esta farofa maravilhosa. Já a experimentei até como substituta da farinha de mandioca ou farofa tradicional para churrasco. Casa muito bem com carne de ovelha e de porco. Melhor do que com carne de gado.
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