BECO DO GOURMET Por Felipe Dias - Confraria Country mestrecuca@vetorial.net Blog -

22 de maio
Molho Pomodoro do Bruno Chimisso
Muita gente aqui na cidade do Rio Grande conheceu o Bruno Chimisso, aquele italiano simpático dono do restaurante A Cigana, na Galeria Conde. Ele fazia maravilhas na cozinha e servia um molho pomodoro dos deuses, além de outras receitas maravilhosas. Depois do seu falecimento acho que muitas das suas receitas perderam-se para sempre. Entretanto, uma amiga havia ganho dele duas receitas, a de molho pomodoro e uma de farofa de pão com alho frito, que é uma delícia. Como o mundo dá muitas voltas, esta pessoa, que é também minha amiga, cedeu-me estas receitas em troca de uma que eu guardava a sete chaves (e continuo guardando), pela qual ela é apaixonada. Como na política, na vida a gente tem que fazer concessões, uma espécie de "toma lá, dá cá". Por este motivo, possuo hoje também essas duas receitas maravilhosas, que estou postando aqui no blog. Espero que todos façam um bom proveito delas.

Vamos às receitas:

MOLHO POMODORO DO BRUNO CHIMISSO
Ingredientes:
1 kg de tomates bem maduros, de preferência, italianos, sem pele, picados com as sementes
1 cabeça de alho esmagado e bem picado
1/2 de xícara de azeite de oliva
1 colher de sopa bem cheia de extrato de tomate Elefante ou 2 colheradas de catchup picante de boa qualidade
Gotas de Tabasco ou outro molho de pimenta forte ao gosto
1 colher de chá de açúcar ou 1 colher de sopa de cachaça para atenuar a acidez do tomate
1 cubo de caldo de frango ou 1 colher de chá de caldo de frango em pó
1 colher de sopa de sobremesa (ao gosto) de orégano seco ou se preferir, um punhado de manjericão bem picado.
Modo de preparo:
Refogue o alho esmagado e bem picado no azeite sem deixar dourar. Em seguida lance dentro os tomates sem pele, mas com as sementes, picados grosseiramente e deixe ferver em fogo médio até começar a encorpar. Depois acrescente o caldo de frango, o orégano, o açúcar ou a cachaça e o extrato de tomate ou o catchup e deixe reduzir. Durante o cozimento mexa o molho eventualmente para não pegar. Quando notar que fica uma leve camada de azeite por cima, o molho está pronto. No caso de usar manjericão fresco, deixe para colocá-lo depois de apagar o fogo.


FAROFA DE PÃO PARA MASSAS E SALADAS
1. Rale uma cuba inteira de processador (cerca de dois pratos fundos, bem cheios), de pão dormido, com o disco ralador de furos redondos grandes ou um pão de fôrma inteiro, dormido (pão velho). Reserve. Pode usar um ralador manual com furos grandes. O pão deve ficar bem esfarelado.
2. Coloque 1/2 xícara de azeite de oliva a esquentar numa wok grande e funda.
3. Ponha no azeite 1 cabeça de alho bem picada e deixe fritar em fogo médio/baixo, sem deixar dourar demais, só levemente, jamais, queimar.
4. Retire todo o alho com uma escumadeira, deixe escorrer bem e ponha sobre folhas de papel toalha absorvente e deixe-o secar bem. Enquanto isso...
5. Ponha o farelo de pão ralado no azeite quente da wok e vá mexendo com uma espátula até que fique com o aspecto de farofa para churrasco, embebida no azeite. Não pode ficar empastada e sim, quase seca, farofenta.
6. Enquanto refoga tempere com 1 colher de sopa de orégano, 1 envelope de SAZÓN branco para arroz, ½ colher de chá rasa de sal, 1 colher de chá rasa de pimenta-do-reino em pó e ¼ de colher de chá de glutamato monossódico (AJINOMOTO).
7. Mexa sempre com a espátula ou escumadeira, em fogo bem baixo, deixando dourar muto levemente.
8. No final, apague o fogo, coloque o alho frito reservado, que deverá estar bem crocante, misture bem e deixe esfriar antes de embalar em vidros fechados.
9. Use sobre saladas ou massas ou use-a para empanar carnes, frango e frutos do mar fritos à milanesa. Pode substituir o orégano por salsa picada ou seca ou outras ervas.
10. Pode misturar à farofa (depois de fria), um pouco de parmesão ralado. Neste caso não ponha sal, use só o SAZÓN.

Massa com Cogumelos e Tomates


MASSA COM COGUMELOS E TOMATES
Esta receita deve ser feita com cogumelos frescos
Ingredientes:
(4 pessoas)
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
5 dentes de alho, fatiados
250 g ou mais de cogumelos frescos, fatiados (shiitake, pleurotus, champignons, shimeji ou uma mistura deles)
½ colher, de chá de flocos de pimenta calabresa
1 colher de chá de sal
¼ de xícara de vinho branco
5 tomates firmes, sem pele, picados
4 colheres de sopa de manjericão fresco, picado grosseiramente
queijo parmesão, ralado grosso, na hora
1 pacote de 500 g de massa tipo fettuccine ou tagliatelli (pode ser verde, de espinafre ou multi-colorida)
Modo de preparo:
Cozinhe a massa al dente, em 5 litros de água salgada.
Enquanto isto, em uma frigideira grande, aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente os cogumelos e cozinhe por alguns minutos, mexendo de vez em quando, até dourar bem. Tempere com sal e os flocos de pimenta. Junte o vinho e deglace a frigideira (esfregando o fundo com uma espátula reta, de madeira ou silicone, para soltar os resíduos do fundo), deixando ferver até reduzir o líquido pela metade.
Junte o manjericão e os tomates, picados, à frigideira. Cozinhe por mais 2 minutos.
Escorra a massa e misture-a ao molho, dentro da frigideira, rapidamente, junto com um pouco de queijo parmesão ralado grosso, na hora. Retire do fogo e transfira para um prato grande. Sirva acompanhado de mais queijo parmesão, ralado na hora e diretamente sobre o prato já servido. Tudo muito quente, inclusive os pratos, que devem ter ido ao forno ou sido mergulhados em água fervendo, para irem a mesa bem quentes. Avise os convidados da temperatura dos pratos.
Dica: Nos supermercados você encontra embalagens de mix de cogumelos frescos.

CRIOULO DOIDO, uma torta de sorvete

Esta torta de sorvete é uma maravilha. Já a preparei inúmeras vezes, mas duas delas foram muito marcantes. Preparei-as na cidade do Rio Grande onde resido e as levei (foram 4 tortas no total, 2 em cada viagem) congeladas, até a cidade de Torres a 550 km de distância. Reforcei o congelamento em Porto Alegre, onde dormimos uma noite, e elas chegaram lá, perfeitas. Interessante foi o fato de eu ter guardado segredo e te-las apresentado à mesa sem o menos aviso. Os amigos não queriam acreditar, primeiro, que fosse eu quem as tivesse preparado e em segundo lugar, lhes custava crer que eu havia conseguido conserva-las congeladas em uma viagem tão longa. Mas isso é outra história, que não vou contar como fiz. Mas não deu trabalho nenhum.
Vale a pena tentar faze esta torta, pois ela é chiquérrima e muitíssimo saborosa. Surpreende a todos.
Não se assuste com a aparente complexidade. Leia atentamente umas três vezes a receita, para entende-la bem, separe os ingredientes e...mãos à obra. Aconselho a faze-la empilhada, como torta fria, que é mais fácil.

CRIOULO DOIDO, UMA TORTA DE SORVETE. Acho que ele vem a ser o marido da famosa NÊGA MALUCA.
Ingredientes para o macron:
5 claras de ovos grandes ou 6 médios
5 colheres de sopa bem cheias de açúcar refinado
200 g de nozes bem moídas (em farinha, tipo Pecanita)
2 colheres de sopa bem cheias de farinha de rosca (farinha de pão torrado)
1 colher de chá de fermento químico em pó
Modo de preparo do macron: Bata as claras em neve e junte o açúcar aos poucos, como para merengue. Misture a mão nas claras, usando uma espátula de silicone, as nozes e a farinha de pão misturada com o fermento. Coloque em uma assadeira de 40 x 25 cm forrada com papel manteiga, untado com manteiga, óleo ou margarina. Bata bem a assadeira sobre a mesa e alise a superfície com espátula ou as costas de uma colher para que fique com a espessura uniforme. Asse por 15 minutos em forno baixo (160º C), pré-aquecido, sem deixar dourar. Retire e deixe esfriar. Com a ajuda de uma espátula ou faca corte em 4 fatias iguais, de 25 cm x 10 cm. Leve a fôrma ao refrigerador com as fatias já cortadas. Não as retire da assadeira nem do papel. O macron é muito delicado, manuseie com cuidado. Pode deixa-lo inteiro se desejar enrolar em rocambole. Assim cortado fica montado como uma torta fria.
Ingredientes para a mousse:
200 g de cerejas ao marrasquino, escorridas e bem picadas, mais 10 inteiras para decoração
1 lata de creme de leite sem soro ou a mesma quantidade de nata a granel, com 35% de gordura
250 g de chocolate meio amargo derretido em banho-maria ou no microondas na potência média (50%)
3 ovos separados, claras e gemas
6 colheres bem cheias de açúcar refinado
Modo de preparo: Ao chocolate derretido junte o creme de leite na temperatura ambiente, misturando bem com um batedor tipo chicote (fouet). Bata as claras em neve com metade do açúcar. Bata as gemas com a outra metade do açúcar. Misture tudo, mais as cerejas picadas, sem bater, sempre usando o fouet. Refrigere de um dia para o outro ou deixe uma hora no freezer antes de montar, para que a mousse fique bem firme e não escorra.
Montagem: Retire com cuidado, da assadeira que está no refrigerador, uma das fatias de macron. Coloque esta fatia no centro de um prato retangular e estreito, próprio para torta fria. Com ajuda de uma espátula, cubra-a com a mousse bem gelada. Faça isso com as demais fatias, alternando: mousse e fatias, terminando com a última fatia, todas empilhadas uma em cima da outra. Seja bem rápido para que a mousse não esquente. Gele todos os instrumentos, espátulas etc. e não use as mãos, que são quentes. Cubra rapidamente o conjunto todo com o resto da mousse, inclusive as laterais e as cabeceiras. Fica com o feitio de uma torta fria. Decore com as 10 cerejas inteiras, uma para cada fatia a ser cortada e leve a gelar no freezer. Retire do freezer uns 10 minutos antes de servir e corte em fatias de 2,5 cm, deixando uma cereja em cada fatia. É uma torta de sorvete.
O macron pode ser usado inteiro, sem cortar, recheado com metade da mousse e enrolado como um rocambole com a ajuda do papel em que foi assado, depois, coberto com o restante da mousse, enfeitado com as 10 cerejas e servido bem gelado.
Serve 10 fatias.
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13 de novembro
MOLHO AGRIDOCE COM ABACAXI E AMENDOIM
Domingo passado, dia 7 de novembro de 2009, fui assistir a um curso de molhos ministrado pelo Chef Alan Chaves de Porto Alegre. Ele é vegan, ou seja, é mais do que vegetariano, não come nenhum de origem animal. Ele não come nem manteiga. Os vegans costumam comer margarina, que não tem origem animal, às vezes sem saber que estão comendo um produto quase plástico, que está a uma molécula de distância da mesma substância com que são fabricadas as sacolas de supermercados. A diferença é uma molécula de hidrogênio. Muitos vegans preferem margarina a um produto natural como a manteiga, que não abate nenhum animal para ser produzida,, ao contrário, só provoca carícias nas tetas das vacas, o que deve ser agradável. E o queijo!?, Dá para acreditar que alguém não coma queijo? Eu hein, que sou um rato!
Mas vamos à receita, que foi levemente modificada. Afinal eu sou ou não sou um gourmet? E gourmet que se preze não copia, cria, inventa.

MOLHO AGRIDOCE COM ABACAXI E AMENDOIM

1 xícara de Molho Pomodoro do Bruno Chimisso, receita postada neste mesmo dia
1/2 xícara de vinagre de maçã, mas pode ser outro vinagre branco, de álcool, de vinho branco ou de arroz, mas o de maçã é o melhor
3 colheres de sopa de shoyu de boa qualidade, no mínimo o Sakura Premium
1/2 xícara de açúcar cristal ou refinado (eu prifiro o cristal que tem mais sabor)
Modo de preparo:
Ponha tudo numa frigideira funda, leve ao fogo médio. Deixe o álcool do vinagre evaporar e o molho encorpar um pouco, ficando bem homogêneo e reduzido.
Neste ponto pode colocar um pouco de gengibre picado bem fininho, uma pitada de cravo em pó ou anis estrelado, que pode ter sido colocado inteiro no início do cozimento e depois, retirado do molho. Se usar anis, não use o cravo e vice-versa. Bem no final do cozimento coloque abacaxi fresco picado (pode ser em conserva, mas não fica tão bom) e um punhado de amendoim torrado sem sal. Parte deste amendoim pode ser colocado bem moido e o resto, inteiro.
Este molho combina bem com macarrão oriental, mas pode ser servido com carnes brancas, como porco e frango.
É tão bom que dá para ser consumido às colheradas, como sobremesa.
Guarde-o por poucos dias no refrigerador por causa do abacaxi, que pode azedar. Não deve ser congelado.
18:04 | Adicionar um comentário | Link permanente | Incluir no blog | Comidas e bebidas
MOLHO POMODORO DO BRUNO CHIMISSO
Quem sempre morou na cidade do Rio Grande e tem mais de 40 anos de idade, deve lembrar dos dois irmãos Duílio, o mais velho e o Bruno Chimisso, ambos donos de restaurantes italianos. O Duílio era proprietário do Haiti e o Bruno, do A Cigana. Nunca entendi como é que dois italianos puseram nomes tão "nada a ver" nos seus restaurantes.
Mas o assunto não é este e sim, as receitas que o Bruno nos legou.
Eu me dava bem com os dois, inclusive a família do Duílio era minha cliente (sou dentista), mas naquele tempo eu não me interessava como hoje pela gastronomia e nunca pedi a eles que me ensinassem a fazer os pratos que apresentavam nos seus restaurantes.
Há pouco tempo, minha mulher, conversando com uma amiga, descobriu que ela sabia duas das receitas "secretas" do Bruno. Telefonei-lhe e ela ensinou-me as duas. Nada misterioso, mas nas coisas simples estão os grande tesouros.

Primeiro vamos ao

MOLHO POMODORO DO BRUNO CHIMISSO
Ingredientes:
1 kg de tomates bem maduros, de preferência, italianos, sem pele, picados com as sementes
1 cabeça de alho esmagado e bem picado
1/2 de xícara de azeite de oliva
1 colher de sopa bem cheia de extrato de tomate Elefante ou 2 colheradas de catchup picante de boa qualidade
Gotas de Tabasco ou outro molho de pimenta forte ao gosto
1 colher de chá de açúcar ou 1 colher de sopa de cachaça para atenuar a acidez do tomate
1 cubo de caldo de frango ou 1 colher de chá de caldo de frango em pó
1 colher de sopa de sobremesa (ao gosto) de orégano seco ou se preferir, um punhado de manjericão bem picado.
Modo de preparo:
Refogue o alho esmagado e bem picado no azeite sem deixar dourar. Em seguida lance dentro os tomates sem pele, mas com as sementes, picados grosseiramente e deixe ferver em fogo médio até começar a encorpar. Depois acrescente o caldo de frango, o orégano, o açúcar ou a cachaça e o extrato de tomate ou o catchup e deixe reduzir. Durante o cozimento mexa o molho eventualmente para não pegar. Quando notar que fica uma leve camada de azeite por cima, o molho está pronto. No caso de usar manjericão fresco, deixe para colocá-lo depois de apagar o fogo.

Costumo fazer sempre duas receitas ao mesmo tempo para que me sobre molho, que congelo em cubetas para gelo e depois coloco os cubos de molho dentro de um saco do tipo ZIP, fecho-o bem e conservo-o no freezer. Quando necessito de determinada quantidade de molho, é só pegar alguns cubos e colocar diretamente no preparado que esteja fazendo. Prático, não? Alliás, aqui vai uma dica: Para quem gosta de usar molho de tomate industrializado, prefira os de caixinha ou os de sachê e faça o seguinte; congele, abra a embalagem com uma faca ou tesoura, enrole o produto congelado em filme plástico e quando precisar de um pouco dele, corte o necessário com uma faca aquecida direto na chama do fogão. Desta forma você livrar-se-a daquele inconveniente de tentar usar u ma embalagem aberta, guardada no refrigerador e constatar com tristeza e raiva que acabou de despejar na sua panela uma porção de molho todo mofado, completamente estragado. Daí não tem conserto; primeiro porque você já estragou a comida que estava fazendo e segundo, porque mesmo que tente começar do zero, terá que sair para comprar outra embalagem. de molho.

Mas vamos à segunda receita do Bruno, que é uma farofa de pão temperada com sal e orégano, bem apropriada para ser espalhada na superfície de qualquer tipo de sopa-creme ou consomê ou mesmo sobre saladas prontas a ser servidas. Coloque só na hora, para manter a crocância.

Mas vamos à receita

FAROFA DE PÃO PARA MASSAS E SALADAS
Rale uma cuba inteira de processador (cerca de dois pratos fundos, bem cheios), de pão dormido, com o disco ralador de furos redondos grandes ou um pão de fôrma inteiro, dormido (pão velho). Reserve. Pode usar um ralador manual com furos grandes. O pão deve ficar bem esfarelado.
Coloque 1/3 a 1/2 xícara de azeite de oliva a esquentar numa wok grande e funda, dependendo da quantidade de pão ralado.
Ponha no azeite 1 cabeça de alho bem picada e deixe fritar em fogo médio/baixo, sem deixar dourar muito, só levemente, jamais, queimar.
Retire todo o alho com uma escumadeira, deixe escorrer bem e ponha sobre folhas de papel toalha absorvente. Reserve.
Ponha o farelo de pão ralado no azeite quente e vá mexendo com uma espátula até que fique mais ou menos com o aspecto de farofa para churrasco. Não pode ficar empastada e sim quase seca, farofenta.
Enquanto refoga tempere com 1 colher de sopa rasa de orégano, 1 envelope de SAZÓN branco para arroz, ½ colher de chá rasa de sal, 1 colher de chá rasa de pimenta-do-reino em pó e ¼ de colher de chá de glutamato monossódico (AJINOMOTO).
Mexa sempre com uma escumadeira, em fogo bem baixo, deixando dourar levemente.
No final, apague o fogo, coloque o alho frito reservado, que deverá estar bem crocante e misture bem.
Use sobre saladas ou massas ou use-a para empanar carnes ou frutos do mar à milanesa. Pode substituir o orégano por salsa picada ou seca ou outras ervas.
Pode misturar à farofa (depois de fria), um pouco de parmesão ralado. Neste caso não ponha sal, use só o SAZÓN.
Estou tão viciado nesta farofa que de vez em quando assalto a geladeira, abro o pote onde está herméticamente acondicionada e sirvo-me de uma colherada. Não dá para resistir e tenho certeza de que você vai encontrar mil usos para esta farofa maravilhosa. Já a experimentei até como substituta da farinha de mandioca ou farofa tradicional para churrasco. Casa muito bem com carne de ovelha e de porco. Melhor do que com carne de gado.
MEXILHÕES À MINHA MODA

Existem mil maneiras de se preparar mexilhões vivos, na casca, mas esta, além de original, dá um paladar inigualável ao preparado. Experimente.


MEXILHÕES À MINHA MODA
Para 4 pessoas
Ingredientes:
1,5 kg de mexilhões
1 copo de vinho branco
1 cebola picada
2 dentes de alho descascados
1 folha de louro
1 colher de sopa de salsa picada
1 ou 2 colheres de sopa de pimentão doce, vermelho ou amarelo ou uma mistura dos dois
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de pão ralado (farinha de rosca)
sal e pimenta
Modo de preparo:
Limpe os mexilhões em água corrente: raspe as conchas e retire as barbas. Lave muito bem.
Ponha os mexilhões com o vinho branco numa panela. Cozinhe até que se abram as conchas. Retire a concha da parte superior e mantenha os mexilhões presos à outra metade das conchas. Coe o caldo do cozimento e reserve. Descarte todos os que não se abrirem.
Aqueça o azeite numa outra panela, de preferência, de barro. Refogue a cebola até ficar dourada. Junte a salsa, os alhos e a folha de louro. Devolva o caldo coado, tempere com sal e pimenta, crescente os mexilhões presos às cascas, mexa com cuidado e pulvlerize por cima o pão ralado.
Polvilhe com o pimentão bem picadinho e regue com o caldo reservado. Dê uma fervura e retire imediatamente do fogo. Sirva bem quente.
18:49 | Adicionar um comentário | Link permanente | Incluir no blog | Comidas e bebidas
LAGOSTINS AO WHISKY


LAGOSTINS AO WHISKY
Ingredientes:
750 g de lagostins inteiros ou 500 g de caudas (opção: 500 g de camarão descascado)
sal e 2 folhas de louro
Para o molho:
1 latinha pequena de extrato de tomate
¾ de xícara de molho de tomate refogado
¾ de xícara de creme de leite
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de mostarda amarela ou tipo Dijon
Sal, pimenta-do-reino e gotas de Tabasco
4 colheradas de whisky
Modo de preparo:
Limpe e lave os lagostins e cozinhe com as cascas em água temperada com o sal e o louro.
Retire a casca com a ajuda de uma tesoura de cozinha e reserve.
Molho: misture todos os ingredientes, menos o whisky e aqueça-os, deixando ferver por três minutos.
Acrescente o whisky e os lagostins e deixe ferver mais três minutos.
Sirva-os bem quentes em tigelas individuais ou sobre torradas. Regue com o molho ou sirva-os separados do molho e mergulhe cada um nele na hora de comer.
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06 de julho
ALCATRA DA ILHA TERCEIRA


Na busca por uma receita de carne de panela, deparei-me com esta, do Arquipélago dos Açores, cujo sabor e aroma, quando a fiz, inundou todo o apartamento e deve ter dado água na boca nos moradores do meu prédio. Aliás, principalmente quando faço pão em casa, sou alvo de comentários na portaria, motivo pelos quais acabo dando pães de presente para uns e outros.
Mas vamos à receita da Alcatra, que não tem nada a ver com a peça de carne do mesmo nome. Nem leva alcatra na receita, só carnes consideradas de segunda, que quando bem feitas, batem de longe até um bife de filé mignon.

ALCATRA DA ILHA TERCEIRA do ARQUIPÉLAGO DOS AÇORES.
Ingredientes para 15 pessoas:
Uma rabada de boi cortada pelas juntas
1 kg de paleta sem osso
1 ½ kg de músculo sem osso
1 kg de peito com pouca gordura
300 g de bacon o mais magro possível
6 cebolas grandes
8 bagas de pimenta-da-jamaica
2 colheres de chá de pimenta-do-reino preta moída na hora
3 folhas de louro
2 paus de canela ou 1 colher de chá rasa de canela em pó
Uma pitada de três dedos de cravo em pó ou 6 cravos inteiros
2 colheres de sopa de vinagre
Vinho branco seco
150 g de manteiga para pôr por cima
Mais manteiga ou banha para untar a panela
Sal
Modo de preparo:
Corte a carne em pedaços regulares. Unte a panela de barro ou de ferro com manteiga ou banha. Corte as cebolas em rodelas finas e o bacon em pedacinhos pequenos.
No fundo da panela coloque uma camada de rodelas de cebola e bacon picado. Introduza uma parte da carne e novamente cebolas e bacon. A última camada deve ser de cebola.
Enquanto monta, vá temperando com as pimentas, o louro, a canela, o cravo e o sal. Cubra tudo com uma xícara de água misturada ao vinagre e complete com vinho branco. Por cima espalhe a manteiga em pedacinhos.
Coloque no fogo alto ou médio até que ferva, depois abaixe bem o fogo e ferva por três horas ou mais. Eu costumo cozinhar por 5 horas e já a fiz ferver suavemente por uma noite inteira em fogo baixíssimo. Ficou se desmanchando.
Não se pode dizer que esta é a verdadeira receita de ALCATRA, porque, dependendo da região dos Açores, as receitas variam. Umas levam cravo, outras, não e os tipos de carne também variam bastante, devendo-se usar sempre carnes consideradas de segunda, que em geral são as mais gostosas. Cada freguesia tem a sua receita.

MASSA DE HÓSTIA E OVOS MOLES DE AVEIRO
Há anos eu procurava a receita de massa de hóstia para fazer conchinhas recheadas com Ovos Moles de Aveiro como eu as havia comido em Aveiro quando lá retornei em 1986, diretamente na fonte, onde me fartei e voltei com o colesterol lá nas nuvens.
Trouxe de lá uma barrica de um quilo que dei para minha irmã e afilhada Maria da Graça Dias Pereira que mora em Manhattan, N.Y. e ela a escondeu bem escondidinha dentro de seu refrigerador side by side para que ninguém descobrisse. A toda a hora ela ia lá, abria a barriquinha e dava uma boa colherada nos ovos moles. Eu ri às gargalhadas quando descobri.
Se fosse hoje teria sido impossível trazer essa barrica de ovos moles de Portugal para os USA devido às restrições impostas a alimentos quando se viaja de avião.
A receita dos ovos moles que estou postando, a minha mãe trouxe de Portugal quando de lá viemos em fevereiro de 1937, pois nasci no distrito de Aveiro, mais precisamente, nas termas da Curia, em 1933. Quando pixote eu me fartava de ovos moles. Por isso, até hoje, sou viciado em tudo que leva ovos.

MASSA DE HÓSTIA, OBRÉIA OU PÃO ÁZIMO
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
1 1/2 litro de água gelada
Modo de preparo:
Bata os ingredientes de maneira que não fiquem bolhas de ar. Não use liquidificador, mas um batedor de arame e tire a espuma da superfície. A mistura fica com consistência um pouco mais densa do que massa de panqueça. Leve ao refrigerador por algumas horas ou uma noite. Despeje uma colherada de massa numa prensa plana para bauru levemente untada com óleo ou azeite e feche-a. Só abra quando parar de sair vapor, senão a massa pega. Abra a prensa e com a ponta de uma faca risque a massa de hóstia em formato quadrado. Isto facilita o partir. A massa deve ficar bem fininha, praticamente transparente. Deve ser prensada nos moldes desejados enquanto está quente e maleável.

OVOS MOLES DE AVEIRO (receita original e centenária)

Ingredientes:
100 g de arroz seco
500 g de açúcar
350 ml de água
12 gemas peneiradas
1 colher de chá de essência de baunilha ou um pedaço de casca de limão sem a parte branca
canela em pó para polvilhar.

Modo de preparo:
Deixe o arroz seco de molho em meio litro ou mais,de água, de véspera. Cozinhe na mesma água em que ficou de molho até ficar uma papa bem mole. Se necessário acrescente mais água quente durante o cozimento. Enquanto isso faça uma calda em ponto de espadana (117 º C no termômetro) com o açúcar e a água da receita, fervendo em fogo baixo por cerca de dez minutos, evitando mexer. Tire a calda do fogo e deixe-a esfriar até o arroz ficar pronto. Escorra o arroz numa peneira. Misture arroz e calda no liquidificador. Bata até ficar bem liso. Passe na peneira. Pode-se também passar o arroz cozido, escorrido e ainda quente, pela peneira e depois mistura-lo à calda morna. Esta é a maneira original, porque anos atrás, os confeiteiros não tinham liquidificador. Leve a mistura de arroz e a calda misturados, ao fogo baixo mexendo com uma espátula de ponta reta e com movimentos de vai e vem, até que apareça rapidamente o fundo da panela, “fazendo estrada". Deixe esfriar um pouco. Junte 12 gemas peneiradas, da seguinte maneira, coloque algumas colheradas da mistura de calda morna e arroz, nas gemas, misture bem, devolva tudo para a panela e leve ao fogo para ligar, mexendo sempre e em fogo bem baixinho. Quando fizer estrada novamente, está pronto.
Sirva em copinhos pequenos ou pequenas taças, polvilhado com canela, ou use para recheio e cobertura de bolos e tortas. Pode ser aromatizado com uma colher de chá de essência de baunilha ou com um pedaço de casca de limão sem a parte branca, fervido junto com a calda. Numa torta de nozes, fica divino como recheio e cobertura. Armazene em potes bem fechados e esterilizados. Se pasteurizar por 30 minutos, dura mais de um ano, mesmo fora do refrigerador e pode ser comercializado em embalagens de vidro com tampa hermética.
Mesmo que guarde o doce no refrigerador, sirva-o na temperatura ambiente.

BOLO DE ABOBRINHA E CASTANHA
Ingredientes para um bolo grande:
l xícara de óleo ou margarina culinária amolecida ou manteiga sem sal
1 xícara de açúcar refinado 1 xícara de melado de cana
4 ovos batidos com 1 xícara de castanhas-do-Pará
3 xícaras de abobrinha italiana (zuchinni), bem lavadas e raladas com casca, no ralo grosso
3 xícaras de farinha de trigo
l colher de chá cheia (mais que rasa) de fermento químico em pó 1 11/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
l colher de chá de canela em pó 1 colher de chá de gengibre em pó 1 colher de chá de noz moscada ralada 1 pitada de cravo em pó

Modo de preparo: Unte e enfarinhe uma fôrma ou assadeira grande e ligue o forno no máximo. Enquanto ele esquenta peneire um pouco da farinha com as especiarias, o fermento e o bicarbonato. Reserve. Peneire o resto da farinha e reserve. Bata os ovos no liquidificador com as castanhas ou corte-as grosseiramente com uma faca. Misture todos os ingredientes numa tigela grande, sem bater demais, até obter uma massa homogênea e grossa que escorra facilmente da colher. Junte por último a farinha misturada com as especiarias e fermentos. Mexa bem sem bater demais. Se necessário junte um pouco mais de farinha até obter a consistência desejada. Despeje na fôrma escolhida e asse no forno alto por 15 minutos, depois abaixe para forno moderado, a l70º, 180º C até que, ao enfiar um palito no bolo, este saia seco, o que leva mais ou menos 40 minutos. Em assadeira é mais rápido do que em fôrma funda. Neste caso use forno forte só por 10 minutos. Regue o bolo ainda quente com uma boa porção de Martini tinto, Cinzano Rosso ou outra bebida doce.
Dicas: Como variante pode acrescentar ½ a 1 xícara de passas de uva. Corte o bolo só depois de frio e sirva-o puro ou com sorvete. No caso de ter usado assadeira corte-o em quadrados. As castanhas podem ser substituídas por nozes, macadâmias, avelãs ou castanha-de-cajú sem sal, moídas grosseiramente. Nas casas especializadas encontra- se castanha-de-cajú moída grossa para guarnição de sorvetes.

CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR
CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR
Ingredientes para 10 pessoas:
Molho Base para qualquer tipo de caldeirada:
¾ de copo americano de azeite de oliva
3 colheres de sopa de azeite-de-dendê
coentro e cheiro verde a gosto
6 tomates bem maduros, picados e sem sementes
3 pimentões; amarelo, vermelho e verde picados e sem sementes
4 cebolas grandea descascadas e picadas
300 ml de leite de coco
Sal, pimenta vermelha, pimenta-do-reino e alho picado a gosto
½ kg de carne de siri
700 g de camarões médios congelados
700 g de frutos do mar congelados (polvo, lula e marisco)
1600 g de filés de peixe cortados em cubos de 4x4 cm (congrio, garoupa ou pintado)
2 envelopes de Sazón verde para frutos do mar
1 stick de Meu Segredo Maggi
1 colher de chá de glutamato monossódico (Ajinomoto)
Sal, pimenta-do-reino, alho, limão, açafrão, molho de soja e ervas finas para marinar os crustáceos e o peixe

Modo de preparar:
Aqueça numa panela de barro os dois tipos de azeite e refogue um pouco de sal, alho e pimenta do reino. Quando o alho dourar, refogue pela seqüência as cebolas, os pimentões e os tomates picados até começar a "soltar água". A seguir, junte o copo de leite de copo e mexa lentamente até a mistura se tornar alaranjada e voltar a ferver; acrescente a mistura de ervas verdes (coentro e cheiro verde). Quando ferver novamente, o molho base está pronto. Corrija o sal e acrescente pimenta vermelha, se desejar um molho mais picante. Esse molho pode ser complementado com filés de peixes, camarões, frutos do mar ou qualquer criatura que viva debaixo d'água que seja comestível.
Descongele os peixes e crustáceos. Remova seus intestinos dorsais. Misture os camarões com os crustáceos e tempere com o Sazón, Meu Segredo sal, pimenta do reino, açafrão, glutamato e ervas finas. Corte os peixes em cubos e tempere-os, separadamente dos crustáceos com o Sazón, Meu Segredo, sal, pimenta do reino, molho de soja, suco de um limão, glutamato e ervas finas. A partir do molho base fervendo, coloque os pedaços de peixe e os crustáceos, mergulhando-os no molho fervente; quando a fervura abrir novamente, deixe por 10 minutos, desligue o fogo e leve à mesa. Com o caldo acrescido de água, faça um pirão com farinha de mandioca e temperado com pimenta. Sirva com um risoto de camarões rosa e açafrão ou simplesmente com arroz branco ou de açafrão.


MÁQUINA DE FAZER PÃO
MÁQUINA DE FAZER PÃO
Finalmente comprei uma máquina de fazer pão. É uma Mallory Tuttipane com12 programas. Maravilhosa. Já fiz vários pães do livrinho de receitas que a acompanha e de dois outros, das marcas Cadence e Britânia das quais consegui cópias. Tenho também feito pães de receitas tiradas de vários livros que coleciono e algumas que invento como a que fiz hoje, com farinha de trigo branca, integral, glúten, farelo de trigo um ovo, leite e um tiquinho de creme de leite. Rendeu um pão de fôrma grande e oito pequenos do tamanho de meia bola de tênis. Ah, esqueci de dizer; nem sempre eu asso os pães na máquina, pois gosto mais deles assados no forno a gás, convencional. Ficam muito mais crocantes e não afundam no meio como costuma acontecer com os assados na máquina. Nela a temperatura demora a chegar ao ponto ideal e o centro dos pães afunda. No forno a gás se preaquece o forno até o ponto ideal e depois é que se coloca os pães levedados o que lhes dá o choque térmico necessário para que cresçam um pouco mais e formem aquela casca crocante que não se consegue na máquina. Eu gosto muito de usar a máquina como amassadeira, depois deixo os pães crescerem pela última vez dentro de fôrmas ou moldados a mão e dispostos sobre uma assadeira rasa.
Gostaria de apresentar a vocês algumas dicas baseadas na minha experiência com pães e principalmente com a máquina de fazer pão que já usei inúmeras vezes.
Prefiro usar a máquina como amassadeira pelo exposto acima. No fim do segundo período de amassamento, retiro a massa, corto-a em pedaços e moldo os pães ou coloco-os em fôrmas não aderentes ou de alumínio descartável. Estas últimas eu uso quando quero dar pães para os amigos. São higiênicas, práticas e bonitas. Use sempre um pouco de farinha pulverizada sobre o plano de trabalho durante esta operação, senão a massa pode grudar na mesa. Não exagere na farinha senão a massa ficará muito seca.
Para levedar pela última vez os pães moldados eu uso alguns estratagemas. Ponho uma camadinha de farinha de milho grossa ou média no fundo da assadeira e disponho os pãezinhos um pouco distanciados uns dos outros por cima dela para que cresçam livremente. Uso uma peneirinha ou um pequeno coador plástico para fazer isso.
Aqueço o forno a gás do fogão durante três ou quatro minutos e desligo-o. Deixo a luz acesa para dar um suporte de calor e coloco as fôrmas ou assadeiras (cobertas com um pano) com os pães a levedar, dentro do forno e fecho a porta.
Quando os pães cresceram o suficiente, pego uma ou mais assadeiras, conforme a necessidade, e aqueço-as diretamente sobre as bocas do fogão. Elas tem que ficar numa temperatura que você não possa pega-las com as mãos nuas, mas não exagere no calor. Desligue o fogo e deixe-as sobre o fogão e sobre elas coloque as fôrmas com os pães já crescidos que você tirou do forno. Ao entrar em contato com a superfície quente eles não afundam o que aconteceria se os colocasse sobre uma pedra fria, por exemplo. Eles devem estar sempre cobertos, pois temem correntes de ar frio. Qualquer mudança de temperatura os faz afundar.
Neste ponto pode fazer cortes nos pães com uma gilete ou estilete bem afiados. Cubra os pães novamente e ligue o forno no máximo por 10 minutos ou pouco mais, até que atinja a temperatura de 200 a 220º C. Enquanto isso os pães, já devidamente cortados, estando sobre aquela superfície quente, continuam a crescer e os talhos se abrem um pouco, terminando de abrir no forno, ao assar.
Antes de dar os cortes, se quiser, você pode pulverizá-los com farinha de trigo branca ou de milho. Se desejar uma superfície dourada, em vez de colocar a farinha pincele-os com ovo ou gema batida com um pouquinho de água.
Estando o forno já bem aquecido coloque os pães para assar e mantenha a temperatura alta (200 ou 220º) por dez minutos, depois abaixe-a para 180º C durante o tempo restante de cozimento, senão o fundo deles queima e a superfície ficará dourada demais.
Para uma crosta bem crocante pulverize com água os pães e as paredes do forno nos últimos cinco ou dez minutos do cozimento. Cuidado para não molhar demais, principalmente a superfície dos pães.
Use a seguinte tabela de tempo: Para pães do tamanho de mais ou menos meia bola de tênis asse por 12 a 15 minutos a 180, 200º C. Do tamanho de uma bola de tênis inteira asse por 17 a 20 minutos a 180, 200º C. Forminhas descartáveis de alumínio asse por 20 a 25 minutos a 200, 220º C nos primeiros 10 minutos e depois abaixe para 180º C e pães grandes, colocados ou não em fôrmas de lata ou de alumínio antiaderente ou não, asse por 30 a 40 minutos a 200, 220º C seguindo o mesmo esquema de mais temperatura nos primeiros 10 minutos. Aos 30 minutos retire uma fôrma do forno, retire o pão de dentro dela com luvas térmicas ou um pano grosso e bata com o nó dos dedos no fundo dele. O som deve ser oco e surdo. Eu costumo dar uns petelecos com os dedos no fundo de todos os pães antes de considerá-los acabados.
Use como eu, uma pitada de melhorador de farinha para pães que você pode comprar em uma padaria ou usar o Pão Certo da Fleischmann que se compra em supermercados. A proporção é de 1% sobre o peso de massa.
Eu gosto muito de usar uma placa de porcelanato vitrificado de 40 x 40 cm que adquiri numa casa de material de construção a qual eu coloco dentro do forno quando o ligo para preaquecer. É ótima para assar pães ou pizzas. Pulverizo-a sempre com um pouco de farinha de milho antes de colocar os pães diretamente sobre ela usando uma espátula de madeira explicada abaixo.
Mande fazer em compensado bem fino e de boa qualidade uma raquete de cabo longo, tipo pá, que facilita enormemente a colocação e retirada dos pães do forno. A borda deve ser afinada com lixa até que fique como uma faca, bem fina.
Os pães logo que retirados ainda quentes das fôrmas ou assadeiras devem ser colocados sobre uma grade ou tela para esfriarem antes de ser embalados. Se não se fizer isso eles ficarão úmidos e perderão a crocância da crosta. Isto vale para biscoitos e bolachas, cookies e donuts.
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18 de junho
AUSSIE BREAD (PÃO AUSTRALIANO)
Deixem eu contar uma historia pra vocês.

No fim do ano passado fui visitar um casal de amigos que havia se mudado de um bairro distante para bem perto do meu ap. Um quarteirão e meio, logo ali no lindo Boulevard Carlos Pinto.
A dona da casa, minha amiga Selma, me ofereceu algumas fatias de um pão escuro, que eu não conhecia, barradas com manteiga. Por sinal, o pão estava quentinho, pois ela o havia comprado há poucos minutos na padaria Gaúcha ali do lado e eu e o marido dela, o Gugú, nos regalamos.
Passei a comprá-lo quase que semanalmente. Eu disse quase que semanalmente porque ele é feito só nas sextas-feiras e lá pelas 18:00, 19:00 h. às vezes não tem mais, foi todo vendido. Eu, que sempre tenho muito o que fazer, nem sempre consigo chegar a tempo de comprar o tão querido pão. Resolvi então faze-lo em casa. Fui para a internet tentar descobrir a receita, que acabei descobrindo quase que por acaso num blog norte americano quando procurava outra coisa bem diferente. Aliás, descobri duas receitas parecidas em sítios diferentes e em datas distintas, uma com chocolate e a outra com cacau, que julguei bem melhor, já que experimentei as duas e resolvi me dedicar à que leva cacau.
Tenho feito o seguinte: Faço a primeira fase, a do fermento, dentro da cuba da máquina de fazer pão, deixando a maçaroca levedando dentro do microondas junto com uma grande xícara de água quente etc. como está descrito abaixo. Depois disso feito, junto o resto dos ingredientes, coloco a cuba (fôrma) na máquina, escolho o ciclo básico e bato o pão, tendo o cuidado de retirar a massa da cuba depois da última batida, antes do descanso final, pois não o asso na máquina e sim em fôrma própria para pão, antiaderente, pois preparo sempre o equivalente a dois pães grandes, que costumo assar no forno a gás do meu fogão GE de cinco queimadores. Não preciso dizer que eles sempre ficam maravilhosos, pois já peguei o jeito. Às vezes em faço um na fôrma e divido o resto da massa em mais um ou dois pães com formas diversas. É divertido! De vez em quando dou um de presente e todo mundo quer saber que maravilha é aquela. Daí eu dou a receita.
Infelizmente não posso publicar as fotos que tenho dele e das outras receitas postadas porque estou com um problema no programa encarregado da publicação de fotos no blog e não estou conseguinto transferi-las da pasta de fotos de culinária onde as tenho às centenas. Assim que resolver o problema prometo que publico-as.
Aqui vai a receita para os curiosos e os corajosos, e uma dica preciosa para quem tem máquina de fazer pão: A massa ao bater tem que formar uma bola firme, que ao ser tocada com os dedos não pode sujá-los. Mesmo que as receitas dêem a proporção exata dos ingredientes, não se fie. A consistência correta depende sempre da qualidade das farinhas utilizadas. Basta o fabricante de uma mesma marca de farinha trocar de fornecedor de trigo para que a proporção entre farinha e água varie. Os demais ingredientes são imutáveis (fermento, gordura, sal, açúcar etc.), mas se a massa ficar seca há que se acrescentar mais umas gotas de água e a recíproca é verdadeira, se ficar mole, tem que se colocar mais farinha, até que a bola bata bem agarrada na pá batedora e grude de vez em quando e se solte em seguida das paredes da cuba que a contém. A massa, tocada com os dedos, não pode grudar jamais.
Já fiz este pão na máquina, mas como todos os de máquina, eles tem uma tendência a afundar no centro porque a máquina esquenta devagar e se a gente quer um pão bem crescido e alto tem que colocá-lo no forno já bem quente, daí ele cresce um pouco mais e fica bem inchado. Na máquina, como a temperatura começa pelo fundo e pelos lados eles sempre afundam um pouco no centro. É difícil que isto não aconteça, talvez a massa tenha que ficar um pouco mais seca, com menos água.
Em tempo: Em todos os pães que faço eu coloco de meia a uma colher de chá de melhorador de farinha para pão, que eu consigo com um padeiro amigo. Você pode usar o melhorador fabricado pela Fleischmann com o nome de Pão Certo. Cada envelope é para um quilo de farinha.
Mas vamos à receita que eu já falei demais. Acontece que a culinária é feita de detalhes e umas gotas de água a mais ou a menos em um pão, são um desastre e depois que eu comecei a usar o melhorador, meus pães passaram a crescer mais e ficar mais fofos. Coloco em todas as receitas.

AUSSIE BREAD (pão australiano)
Ingredientes
1 ½ xícara de água bem morna, quase quente, mas não fervendo (isto é importante)
2 colheres de sopa de margarina derretida
½ xícara de melado
2 xícaras de farinha de trigo especial
1 xícara de farinha de trigo integral
1 xícara farinha de centeio
2 colheres de sopa de cacau em pó
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de fermento biológico seco
Fubá para polvilhar
Modo de preparo
Em uma tigela ou na cuba da máquina, cuide do fermento – dissolva na água morna o açúcar mascavo, o melado e uma das duas xícaras de farinha de trigo especial. Bata bem para incorporar, por último junte o fermento e bata novamente com um fouet até começar a espumar. Cuide para juntar o fermento só quando a mistura estiver mal morna, senão o fermento morre. Cubra com um pano e aguarde uns 15 minutos em local morno antes de usar. Este local pode ser o forno de microondas onde se aqueceu uma grande xícara de água que deve permanecer no forno junto com o fermento enquanto ele leveda. Esta matriz de pão deve ficar bem espumosa, crescida e cheia de bolhas.
Em outra tigela, misture bem todos os ingredientes secos: farinhas, centeio e cacau em pó. Adicione a margarina derretida, misture um pouco e então faça uma cova nessa mistura. Derrame no meio o líquido da fermentação e incorpore-o aos poucos aos ingredientes secos, usando os dedos.
Quando tudo tiver sido incorporado, e você tiver nas mãos uma massa grudenta, é hora de tirá-la da vasilha e sová-la na sua superfície de trabalho, adicionando farinha de trigo comum, se necessário (não se empolgue, só um pouquinho de farinha).
Quando a massa atingir o ponto desejado, despegando das mãos, faça uma bola com ela, passe farinha em volta e devolva à tigela. Esta fase toda que descrevi é que pode ser feita na máquina de pão, sem usar as mãos. Faça uns cortes em forma de cruz na bola para ajudar o crescimento da massa, cubra com um filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume, o que leva cerca de uma hora e meia. Esta fase também pode ser feita na máquina. Daqui em diante é que deve-se fazer tudo fora da máquina.
Extraia o ar da massa dando uns apertões nela. Em seguida, modele quantos pães desejar. Deixe-os crescer até dobrar de volume em assadeiras untadas e salpicadas de fubá de milho(aproveite e salpique a superfície dos pães com o fubá, também) Use fubá de granulação média ou grossa, aquele usado para fazer polenta. Cubra os pães com filme plástico ou com um pano de prato limpo, ligeiramente úmido, enquanto crescem.
Asse os pães em forno pré-aquecido a 180° C por 45 minutos, mais ou menos, ou até dourar. Deixe-os esfriar um pouco, sobre uma grelha (fase importante para que não fiquem úmidos e com a casca mole), e saboreie com manteiga! Nunca coloque os pães no forno frio acendendo-o depois. Sempre ligue o forno no máximo e quando chegar nos 200ºC coloque as fôrmas ou as assadeiras com os pães modelados em cima. Feche a porta e só então abaixe a temperatura para os 180ºC, pois com a abertura da porta a temperatura geralmente cai uns 20ºC, às vezes mais. Sempre é bom se ter um termômetro de forno pois cada forno se comporta de maneira diferente.
Estes pão, por conter açúxar e cacau, pode queimar com facilidade, por isso, não deixe a temperatura passar dos 180ºC durante todo o tempo de cozimento.
Uma boa idéia é usar fôrmas de silicone. Verifique sempre a temperatura máxima que elas suportam, que em geral não passa de 220º C dependendo da marca.
Pode tentar com confiança que o resultado é sempre certo, não tem erro. É só seguir as instruções à risca. Qualquer dúvida, nesta ou outra receita, peça uma consulta pelo e-mail: mestrecuca@vetorial.net. Estarei às ordens.
Sucesso e bom apetite.

PANKO
Você já tinha ouvido falar em panko? Não? Nem eu! Eu sempre investiguei formas de fazer empanados (milanesas) mais crocantes e por mais que procurasse, não passei além de alguns produtos prontos, industrializados, salgados demais, que não davam o resultado que eu buscava. De repente encontrei um rolinho japonês chamado katsu roll, empanado com esta farinha especial. A pesquisa não parou por aí e descobri que o panko (importado do Japão) é vendido pela internet. Fui além e descobri como fabricar a versão brasileira.
Panko é uma farinha especial para preparo de empanados crocantes. Com ela você poderá preparar deliciosos empanados super crocantes, tais como nuggets de frango, de peixe, camarões, mexilhões etc.
Modo de preparo: Passe pelo processador, com a lâmina de ralar (ou use um ralador manual, ralo grosso), várias fatias de pão de fôrma, dormido. 4 fatias rendem cerca de 1 xícara de panko. Leve ao forno aquecido a 150ºC por cerca de 20 minutos, mas não deixe dourar. Durante este tempo esfarele um pouco o produto com as mãos e mude-o de posição umas duas vezes para que torre de forma homogênea. Ao fim deste tempo desligue o forno e deixe o panko lá dentro para terminar de secar. Guarde em vasilha hermética.
Para ter um panko branquinho use pão sem casca, se preferir um panko mais escuro, acrescente a casca do pão ou use pão integral. Qualquer pão serve para se fazer panko, desde que seja pão velho, mas o de fôrma é mais denso e produz um farelo melhor.
Tempere o produto a ser empanado, passe-o por farinha de trigo, mergulhe levemente no ovo batido com um pouco d’água misturado com um pouco de farinha de trigo e em seguida passe no panko até cobrir completamente. Frite em óleo à temperatura de 170 a 180º C até dourar.
O panko pode ser temperado com sal. azeite, orégano, dill, alho ou cebola em flocos ou em pó, salsa desidratada ou outras ervas. Experimente usa-lo também sobre saladas.
Bom proveito.
BATATINHAS EM CONSERVA
Faz tempo que não mexo no meu blog, estou até com vergonha. Vários amigos e amigas me cobraram esta falta de consideração. Para amenizar um pouco a minha falta, aqui vai uma receita sensacional.

Adoro conservas. Elas são uma ótima opção para os vegetarianos e vegans. Estas batatinhas cuja receita dou abaixo, são ótimas para acompanhar saladas ou como antepasto. São um apelo irresistível e depois de se abrir a tampa é pior do que coçar ou beijar, não se consegue parar.
Estas batatinhas são ótimas para se dar de presente e em se falar em presente, é bom lembrar que os melhores são aqueles que não se compram no comércio e sim os que se fazem com as próprias mãos. Qualquer artesanato que se dê de presente, seja um alimento ou objeto, em minha opinião, tem mais valor do que o que se compra. Só o fato de se fazer um alimento pensando em quem se vai presentear, tem um valor inestimável, insubstituível. É muito pessoal.
Habitue-se a dar presentes feitos com suas próprias mãos. Embrulhe-os em um papel bem bonito e os envie aos seus amigos. Se o presente for dado aparentemente sem motivo, aí mesmo é que tem mais valor porque o motivo fica sendo só o amor ou carinho que se tem por essa pessoa.
Quer maior demonstração?
Esses tempos eu mandei umas especialidades para uma prima que mora no Rio e estava veraneando em Guarapari. Sem o menor motivo lhe enviei um vidro de mango chutney, um de geléia de bergamotas e outro de morangos. Como sei que ela é louca por passas de pêssegos de Pelotas, comprei um quilo, empacotei junto e fiquei na moita, esperando o resultado. Eu estava no Cassino e sabia que seria difícil a ela, me localizar. Bingo! Ela ligou para a minha filha em Porto Alegre, que lhe forneceu meu telefone na praia. Foi muito bonita a reação que ela teve ao me agradecer. Fiquei emocionado.


BATATINHAS DE CONSERVA EM AZEITE
Ingredientes:
1 kg de batatinhas brancas, novas, bem pequenas, com casca
500 ml de azeite de oliva
1 xícara de óleo
½ xícara de vinagre de álcool, de vinho branco ou de maçã
1 a 2 colheres de sopa de pimenta calabresa em flocos (a gosto)
1 cebola grande ralada
1 cabeça de alho, os dentes inteiros, descascados
1 xícara de azeitonas pretas
1 xícara de azeitonas verdes
Sal e glutamato de sódio (Aji-No-Moto)
Modo de preparo:
Depois das batatas bem lavadas e cozidas na água com sal até amaciarem (cerca de 20 minutos), espere que esfriem e com um palito bem fino perfure a casca de todas elas para os temperos penetrarem.
Numa panela coloque o azeite, o óleo, o vinagre, a pimenta calabresa, a cebola e o alho. Coloque as batatas e as azeitonas e salpique por cima de tudo uma colher de sopa de sal e uma colher de chá de AJI-NO-MOTO. Se gostar, coloque algumas folhas de louro. Leve ao fogo baixo durante cerca de 20 minutos. Transfira tudo para um vidro esterilizado e com tampa de pressão. Neste momento, se for do seu agrado, pode colocar uma colher de orégano ou um galho de alecrim em cada vidro. A quantidade você escolhe de acordo com o gosto e o tamanho dos vidros. Se as batatas não tiverem ficado completamente cobertas pelo azeite, junte um pouco mais de azeite ou óleo crus. Feche imediatamente a tampa e deixe esfriar antes de guardar. Espere um dia ou dois antes de começar a consumir, virando e desvirando o vidro várias vezes para que os temperos que estão no fundo voltem a se misturar no azeite.
Use um talher bem limpo para retirar as batatinhas, que devem ser consumidas com a casca.
Em vidros bem fechados duram mais de um ano. Sempre é bom pasteurizar em vidros com tampa hermética para melhor conservação.

CESTINHAS E CANAPÉS DE BATATA-PALHA
Vocês já imaginaram fazer cestinhas ou canapés com batata palha? Sim, com batata palha, aglutinada com leite e queijo parmesão ralado. Douradas e crocantes, que se desmancham na boca com aquele barulhinho característico; crake, crake que a gente tanto adora? Pois aqui está a receita.
Eu lembro que uma vez tentei, com resultado relativamente satisfatório, fazer cestinhas de batata ralada no ralo grosso e depois moldada entre duas fôrmas feitas com coadores de chá de arame que eram imersos em óleo quente até firmar os fiapinhos de batata que se aglutinavam entre eles, formando uma cestinha bem crocante e dourada. Acontece que dava uma trabalheira danada e para se preparar meia dúzia de cestinhas se levava uma hora, pois batata leva muito tempo para fritar e eu só podia fazer uma cestinha por vez. Desta maneira é bem mais fácil.
Experimentem estas receitas de cestinhas e canapés de batata palha que me foram cedidas pela Elma Chips, a quem agradeço.
Até mais, meus amigos.

CESTINHAS DE COGUMELO
Ingredientes:
1 embalagem de conserva de cogumelo paris fatiado (250 g)
suco de ½ limão
sal a gosto
pimenta-do-reino moída na hora
4 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de maionese Hellmann’s mais limão (36 g)
Cestinhas:
2 pacotes de batata palha Elma Chips Na Mesa Sabor Cebola e Salsa (280 g)
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
2 xícaras de chá de leite morno (400 ml)
Modo de preparo:
Limpe e fatie os cogumelos, passe para um recipiente, tempere com o limão, pimenta, sal o azeite e a maionese. Reserve.
Faça as cestinhas:
Hidrate a batata com o leite morno, junte o queijo, misture bem e reserve.
Aqueça uma frigideira pequena, untada com manteiga e coloque 4 colheres (sopa) de batata hidratada na frigideira em fogo médio.
Quando começar a dourar as bordas retire do fogo e molde no fundo de um copo americano formando cestinhas. Deixe esfriar.
Preencha cada cestinha com uma porção de cogumelos.
Sirva em seguida.

CANAPÉS DE ALHO PORÓ
Ingredientes
Base
1 embalagem de 150 g de batata palha tradicional
½ xícara de chá de leite (100 g)
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralada
Recheio
2 alhos porós em rodelas finas
azeite
sal à gosto
pimenta-do-reino moída na hora
noz moscada
½ xícara (chá) de maionese (100 g)
4 ramos de salsa picada
2 talos de cebolinha verde
Modo de Preparo
Misture a batata palha com o leite e o queijo, tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Modele pequenos discos com o auxílio de 2 colheres de chá. Aqueça parte da manteiga e frite aos poucos, em fogo baixo, dourando dos dois lados.
Aqueça uma frigideira grande em fogo alto com o azeite e salteie rapidamente o alho poró. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deixe esfriar, passe para um recipiente e misture a maionese.
Montagem: Sobre cada canapé coloque meia colher de sopa do recheio de alho poró.
Sirva em seguida.

Dica: É só dar asas à imaginação e vocês inventarão mil e um recheios para estas cestinhas ou para os canapés, usando as “cestinhas” ou as “bolachinhas” de batata palha e queijo como base. Depois é só ouvir os elogios e abrir uma cerva bem gelada, é claro, que ninguém é de ferro.


CAMARÃO CREMOSO GRATINADO COM QUEIJO
CAMARÃO CREMOSO GRATINADO COM QUEIJO
Ingredientes:
1 kg de camarão descascado
1 a 2 cebolas bem picadas
2 tomates bem picados sem as sementes e cascas ou 1 embalagem de molho de tomate
1 pimentão doce (vermelho)
1 dente de alho esmagado e picado
1 copo de requeijão
1 lata de creme de leite espesso
1 copo de champignons
1 litro de leite
2 colheres de sopa de amido de milho
1 lata de milho verde ou os grãos de 3 espigas de milho verde
2 colheres de sopa de manteiga ou azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino
Uma pitada de glutamato monossódico
200 g de queijo prato ou mussarela fatiado
Modo de preparo:
Cozinhe o camarão temperado só com sal, no microondas, até ficar rosado, mexendo na metade do tempo. Coe e reserve.
O caldo que soltou, misture com o leite.
Refogue na manteiga o alho, a cebola, o tomate e o pimentão. Depois junte o milho verde, os cogumelos e o leite. Logo após, junte o creme de leite e o requeijão. Mexa sempre. Engrosse com o amido de milho dissolvido em 2 ou 3 colheradas de água. Se necessário acrescente um pouco mais de amido até que o molho fique bem grosso, como um mingau.
Tempere o creme com sal, glutamato e pimenta-do-reino. Só então é que se coloca (por último), o camarão já cozido.
Coloque tudo isso num refratário, cubra com o queijo fatiado e leve ao forno muito forte até dourar. Não deixe ficar tempo demais para que o camarão não solte mais água e fique borrachento. O forno tem que estar muito quente.
Sirva imediatamente.

Falando sobre COMO CURTIR AZEITONAS EM SALMOURA

Citação
COMO CURTIR AZEITONAS EM SALMOURA
Depois de fazer uma pesquisa na internet cheguei à conclusão de que não há publicado nenhum método completo de como curtir azeitonas em salmoura, embora haja vários blogs com comentários a respeito e muitas perguntas sem resposta. Como eu curto azeitonas há vários anos, tendo aprendido com o meu tio, Ney Almeida Cruz, que foi secretário da agricultura da nossa prefeitura do Rio Grande/RS, resolvi publicar o método que aprendi com ele e pelo que deduzí, é o método industrial, com pequenas variações, utilizado por todas as indústrias de conserva de azeitonas. Já o utilizei por várias vezes com total sucesso e já o ensinei a muitos amigos, que também tiveram sucesso. Inclusive, há muitos anos, quando eu morava em um sobrado grande, eu curti 60 kg de azeitonas, dos quais, 20 kg por encomenda de um amigo e os outros 40 kg, para consumo próprio, da minha família e dos meus amigos mais chegados, que todo mundo ganhou azeitonas naquele ano.
Estamos em plena safra das azeitonas e a prefeitura do Rio Grande as está vendendo por um preço sem concorrência, produzidas no horto municipal do Povo Novo. Aproveite, compre alguns quilos e curta suas próprias azeitonas. Não se arrependerá. Qualquer dúvida, me mande um e-mail e eu o ajudarei: mestrecuca@vetorial.net


COMO CURTIR AZEITONAS EM SALMOURA
É bom classificar as azeitonas pelo tamanho e pela cor, verdes ou pretas (maduras), retire as machucadas, as folhas e os cabinhos. Ponha-as de molho em uma solução de soda cáustica a 1% por 6 horas. Após este período, lave-as enérgicamente em água corrente e depois submerja-as em água fria durante 1 semana, trocando a água três vezes por dia. O banho de soda cáustica tem a finalidade de neutralizar a acidez, tirando-lhes o amargo natural. O banho subseqüente e a troca de águas as faz perder totalmente a soda, tornando-as aptas a passar para a fase seguinte que é a da salmoura. Se não quiser usar soda cáustica, mergulhe as frutas em água pura acrescida de alguns punhados de cinza peneirada (cinza de lareira, de fogueira ou de churrasco), e deixe-as imersas nesta barrela por uma semana. Depois lave bem as azeitonas por mais uma semana como se tivesse usado soda cáustica. Após a lavagem, siga o processo do preparo propriamente dito que consta da submersão em salmoura. Inicia-se com uma salmoura a 3% de sal comum em água, de preferência, sem cloro (água mineral, água de fonte ou desclorada por purificador a carvão ativado), onde as azeitonas devem permanecer durante 10 dias. No fim deste tempo troca-se a salmoura por outra a 5 % e após outro período de tempo igual, troca-se por outra salmoura a 7%, onde devem ficar por mais 10 dias, quando estarão prontas para o consumo. As salmouras podem ser mais fracas ou mais fortes, à vontade do preparador, levando em conta que as azeitonas em salmouras fortes têm a tendência de murchar. Pode-se usar concentrações de até 10% (1 kg de sal por 10 litros de água). Eu uso só até 7% e depois, para conserva-las nos vidros coloco uma salmoura a 5%, mas fervo-a antes para esteriliza-la. Depois de estarem na salmoura final, são colocadas em vidros de boca larga, de preferência com tampa de pressão, próprios para conservas. É necessária então uma esterilização, chamada de pasteurização, que se faz em banho-maria, colocando os vidros semi-tampados em uma panela com água fria e esquentando lentamente até a temperatura de mais ou menos 80º C a 85º C, que é mais ou menos onde a água chia (água para chimarrão), no que são então fechados hermeticamente (use luvas térmicas para esta operação), apertando-se bem as tampas. Depois de tampados, deixa-se ferver por 30 minutos. Desta forma as azeitonas durarão por muito tempo e não haverá formação da nata viscosa característica, composta por fungos e que se forma sempre na superfície das frutas quando não é feita a pasteurização. Quando isto acontecer, simplesmente retire a nata, podendo inclusive dar uma lavada nas azeitonas e na vasilha e colocar salmoura nova, fervida e depois esfriada. Quando não se dispuser de frascos apropriados, cubra as azeitonas de cada vidro com um dedo de azeite ou óleo de cozinha, para que nenhuma azeitona fique em contato com o ar. Retire sempre as azeitonas dos vidros com um instrumento de aço inoxidável, madeira, vidro ou plástico. Jamais use metal que não seja inox, principalmente alumínio. Se desejar curti-las em grande quantidade, usando uma pipa, pote de barro, balde ou tarro de plástico grande, mande fazer um disco de madeira ou fibra de vidro do mesmo diâmetro da boca da vasilha, perfure-a, usando uma broca menor do que o tamanho das azeitonas e coloque esta grade sobre as mesmas, empurrando-as para baixo com uma ou mais garrafas pet de refrigerante cheias de água e bem tampadas, como peso. Desta forma as frutas permanecerão sempre imersas não se oxidando em contato com o ar. Em Portugal usam-se potes de barro com tampa do mesmo material. Além da grade e do peso, tampe sempre a vasilha, nem que seja com um pano, para evitar a entrada de insetos. Mesmo sem pasteurização as azeitonas conservadas desta forma duram o ano todo, mas remova a nata viscosa de vez em quando. As azeitonas, depois de curtidas, podem ser temperadas com alho, bem pouco orégano, tomilho, ervas finas, alecrim, louro, pimenta-do-reino, calabresa ou páprica picante e limão, tudo isto misturado a um pouco de azeite, que deve ser derramado sobre as azeitonas drenadas, que, se forem consumidas em poucos dias, não necessitam ficar imersas em salmoura, bastando estarem besuntadas com o azeite temperado e guardadas no refrigerador. Uma mistura bem interessante para se temperar azeitonas é o tempero uruguaio chamado adobo, acrescido de louro e alho. Podem-se curtir azeitonas de forma mais rápida desamargando-as na soda ou cinza, lavando-as e secando-as. Com um estilete ou faquinha bem afiada se dá um talho em cada uma, de alto a baixo, até ao caroço e depois devem ser misturadas com sal fino por 10 a 15 dias. Depois deste tempo, como elas perdem água, estarão murchas, e deverão ser lavadas rapidamente e re-hidratadas em uma salmoura a 5% ou 7% para serem consumidas. Ficam muito saborosas. Depois deste processo elas podem ser diretamente envolvidas pelo azeite e temperos escolhidos.
Bom apetite.


E já que estamos falando de azeitonas, aqui vai uma outra receita que vem bem a calhar.
AZEITONAS TEMPERADAS
Ingredientes:
1 kg de azeitonas curtidas
½ a 1 colher de chá de orégano
½ a 1 colher de chá de tomilho seco
1 colher de chá bem cheia de alecrim fresco
2 folhes grandes de louro ou 3 pequenas
1 colher de chá bem cheia de sementes de erva-doce
1 colher de chá de sementes de cominho ou cominho em pó
1 ou 2 pimentas chilli, dedo de dama ou pimenta americana sem sementes e em tiras, na falta serve malagueta
4 dentes de alho inteiros ou cortados grosseiramente
Quanto baste de azeite para cobrir as azeitonas depois de embaladas
Modo de preparo:
Utilizando uma faquinha afiada ou estilete, faça um ou mais cortes ao longo de cada azeitona. Coloque-as numa tigela grande, junte todos os temperos e misture bem.
Coloque em vidros de conserva, cubra com o azeite e tampe. Agite todos os dias. Comece a consumir a partir do terceiro dia.

COMO CURTIR AZEITONAS EM SALMOURA
Depois de fazer uma pesquisa na internet cheguei à conclusão de que não há publicado nenhum método completo de como curtir azeitonas em salmoura, embora haja vários blogs com comentários a respeito e muitas perguntas sem respostas, principalmente de Portugal.
Como eu curto azeitonas há vários anos, tendo aprendido com o meu tio, Ney Almeida Cruz, que foi secretário da agricultura da nossa prefeitura do Rio Grande/RS, resolvi publicar o método que aprendi com ele e pelo que deduzí, é o método industrial, com pequenas variações, utilizado por todas as indústrias de conserva de azeitonas. Já o utilizei por várias vezes com total sucesso e já o ensinei a muitos amigos, que também tiveram sucesso. Inclusive, há muitos anos, quando eu morava em um sobrado enorme, eu me arrisquei a curtir 60 kg de azeitonas, dos quais, 20 kg por encomenda de um amigo e os outros 40 kg, para consumo próprio, da minha família e dos meus amigos mais chegados, que todo mundo ganhou azeitonas naquele ano.
Estamos em plena safra das azeitonas e a prefeitura do Rio Grande as está vendendo por um preço sem concorrência, produzidas no horto municipal do Povo Novo. Aproveite, compre alguns quilos e curta suas próprias azeitonas. Não se arrependerá. Qualquer dúvida, me mande um e-mail e eu o ajudarei: mestrecuca@vetorial.net

COMO CURTIR AZEITONAS EM SALMOURA
É bom classificar as azeitonas pelo tamanho e pela cor, verdes ou pretas (maduras), retire as machucadas, as folhas e os cabinhos. Ponha-as de molho em uma solução de soda cáustica a 1% por 6 horas. Após este período, lave-as enérgicamente em água corrente e depois submerja-as em água fria durante 1 semana, trocando a água três vezes por dia. O banho de soda cáustica tem a finalidade de neutralizar a acidez, tirando-lhes o amargo natural. O banho subseqüente e a troca de águas as faz perder totalmente a soda, tornando-as aptas a passar para a fase seguinte que é a da salmoura. Se não quiser usar soda cáustica, mergulhe as frutas em água pura acrescida de alguns punhados de cinza peneirada (cinza de lareira, de fogueira ou de churrasco), e deixe-as imersas nesta barrela por uma semana. Depois lave bem as azeitonas por mais uma semana como se tivesse usado soda cáustica. Após a lavagem, siga o processo do preparo propriamente dito que consta da submersão em salmoura. Inicia-se com uma salmoura a 3% de sal comum em água, de preferência, sem cloro (água mineral, água de fonte ou desclorada por purificador a carvão ativado), onde as azeitonas devem permanecer durante 10 dias. No fim deste tempo troca-se a salmoura por outra a 5 % e após outro período de tempo igual, troca-se por outra salmoura a 7%, onde devem ficar por mais 10 dias, quando estarão prontas para o consumo. As salmouras podem ser mais fracas ou mais fortes, à vontade do preparador, levando em conta que as azeitonas em salmouras fortes têm a tendência de murchar. Pode-se usar concentrações de até 10% (1 kg de sal por 10 litros de água). Eu uso só até 7% e depois, para conserva-las nos vidros coloco uma salmoura a 5%, mas fervo-a antes para esteriliza-la. Depois de estarem na salmoura final, são colocadas em vidros de boca larga, de preferência com tampa de pressão, próprios para conservas. É necessária então uma esterilização, chamada de pasteurização, que se faz em banho-maria, colocando os vidros semi-tampados em uma panela com água fria e esquentando lentamente até a temperatura de mais ou menos 80º C a 85º C, que é mais ou menos onde a água chia (água para chimarrão), no que são então fechados hermeticamente (use luvas térmicas para esta operação), apertando-se bem as tampas. Depois de tampados, deixa-se ferver por 30 minutos. Desta forma as azeitonas durarão por muito tempo e não haverá formação da nata viscosa característica, composta por fungos e que se forma sempre na superfície das frutas quando não é feita a pasteurização. Quando isto acontecer, simplesmente retire a nata, podendo inclusive dar uma lavada nas azeitonas e na vasilha e colocar salmoura nova, fervida e depois esfriada. Quando não se dispuser de frascos apropriados, cubra as azeitonas de cada vidro com um dedo de azeite ou óleo de cozinha, para que nenhuma azeitona fique em contato com o ar. Retire sempre as azeitonas dos vidros com um instrumento de aço inoxidável, madeira, vidro ou plástico. Jamais use metal que não seja inox, principalmente alumínio. Se desejar curti-las em grande quantidade, usando uma pipa, pote de barro, balde ou tarro de plástico grande, mande fazer um disco de madeira ou fibra de vidro do mesmo diâmetro da boca da vasilha, perfure-a, usando uma broca menor do que o tamanho das azeitonas e coloque esta grade sobre as mesmas, empurrando-as para baixo com uma ou mais garrafas pet de refrigerante cheias de água e bem tampadas, como peso. Desta forma as frutas permanecerão sempre imersas não se oxidando em contato com o ar. Em Portugal usam-se potes de barro com tampa do mesmo material. Além da grade e do peso, tampe sempre a vasilha, nem que seja com um pano, para evitar a entrada de insetos. Mesmo sem pasteurização as azeitonas conservadas desta forma duram o ano todo, mas remova a nata viscosa de vez em quando. As azeitonas, depois de curtidas, podem ser temperadas com alho, bem pouco orégano, tomilho, ervas finas, alecrim, louro, pimenta-do-reino, calabresa ou páprica picante e limão, tudo isto misturado a um pouco de azeite, que deve ser derramado sobre as azeitonas drenadas, que, se forem consumidas em poucos dias, não necessitam ficar imersas em salmoura, bastando estarem besuntadas com o azeite temperado e guardadas no refrigerador. Uma mistura bem interessante para se temperar azeitonas é o tempero uruguaio chamado adobo, acrescido de louro e alho. Podem-se curtir azeitonas de forma mais rápida desamargando-as na soda ou cinza, lavando-as e secando-as. Com um estilete ou faquinha bem afiada se dá um talho em cada uma, de alto a baixo, até ao caroço e depois devem ser misturadas com sal fino por 10 a 15 dias. Depois deste tempo, como elas perdem água, estarão murchas, e deverão ser lavadas rapidamente e re-hidratadas em uma salmoura a 5% ou 7% para serem consumidas. Ficam muito saborosas. Depois deste processo elas podem ser diretamente envolvidas pelo azeite e temperos escolhidos.
Bom apetite.



ALMOFADA DE PORCO À MILANESA RECHEADA COM BÉCHAMEL
Esta receita foi elaborada por mim há poucos dias e quando a testei fiquei impressionado com a cremosidade e o sabor do recheio das “almofadas”, que se desmanchavam na boca. Experimente em vez de presunto cru ou cozido: presunto de parma, copa, salamito, salame tipo milano e outros embutidos como o paio ou lingüiça portuguesa, picados, carne esfarelada de lingüiça sem a pele e frita em um pouco de gordura, etc. Use também fungos frescos refogados com sal e pimenta-do-reino em vez dos fungos secos, que têm sabor mais marcante. Pode-se usar até frango ou camarão, que por incrível que pareça, combina muito bem com carne de porco.
ALMOFADA DE PORCO À MILANESA RECHEADA COM BÉCHAMEL
Ingredientes:
500 g de lombo de porco
2 colheres de sopa bem cheias de manteiga
2 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo
A água do funghi sechi depois de drenado, completando duas xícaras com leite fervendo
1 pitada de 3 dedos de noz-moscada
1 pitada de 2 dedos de glutamato monossódico
100 g de presunto magro ou cru, picadinho bem miúdo
30 g de funghi sechi hidratados em água morna por meia hora
½ xícara de parmesão ralado
Farinha de trigo para empanar
1 ovo para empanar
Farinha de rosca para empanar
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Hidrate os fungos por meia hora, escorra, esprema e salve a água, que será misturada com leite fervendo até completar duas xícaras.
Derreta a manteiga, dissolva nela as duas colheres de farinha de trigo formando um roux que deve ser lançado dentro do leite quente, fora do fogo, mexendo vigorosamente com um fouet até ficar sem grumos.
Leve ao fogo baixo e deixe engrossar bem. Junte o funghi e o presunto picadinho e continue mexendo. Tempere com sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e o glutamato. Junte o queijo ralado e quando ele se incorporar, tire do fogo, deixe esfriar um pouco e leve ao refrigerador. Deve ficar um creme grosso.
Congele um pouco o lombo de porco e corte-o em bifes finos em número par. Coloque cada um entre duas camadas de filme plástico e bata com um martelo liso ou um cubo de madeira pesada até afiná-los bem, sem que se rompam. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino e passe uma das faces por farinha de trigo, retirando os excessos.
Prepare uma cola com água e farinha de trigo para fechar os bifes. Recheie o centro de um bife, no lado com farinha, com uma colherada do recheio preparado deixando um ou dois centímetros das bordas livres de recheio. Com um pincel passe a cola de farinha em toda a borda livre. Coloque sobre ele outro bife de igual tamanho,também com a borda pincelada com a cola, com a farinha para dentro, aperte bem as bordas e com o lado dentado do martelo bata delicadamente toda a volta para que os dois bifes se colem sem deixar sair o recheio. Se necessário, use palitos para firmar os dois bifes.
Passe os bifes recheados por farinha de trigo, pelo ovo batido e por bastante farinha de rosca, apertando bem para que a camada fique bem grossa e firme e leve os bifes novamente ao refrigerador. Esta operação pode ser feita de véspera e é importante que tudo esteja bem gelado, bifes e recheio.
Frite os bifes em bastante óleo. Drene-os em papel toalha, retire os palitos e sirva com rodelas de limão.